パン作り初心者に教える工程とポイントとは？
皆さんこんにちは、つかっちパン工場の
ジャムおじさんことつかっちです。
このブログでは、『これからパンづくりに挑戦しよう！』
と思っている初心者の方に向けて
工程についてそれぞれの用語やポイント
について説明していこうと思います。
この記事を読んでいただけるとパンづくり初心者がパンづくりを
はじめる際に躓く用語や工程を理解することができるので
『パンづくりって難しそうだな』という先入観を払拭でき
パンづくりを楽しく始められる準備ができます。
一般的なパンづくりの工程とは？
パン作りは、一般的には以下の8工程があります。
- 材料計量
- 生地作り（混ぜる・こねる）
- 一次発酵
- 二次発酵
- 分割・丸め・ベンチタイム
- 成形
- 最終発酵
- 焼成
では順番に各工程の詳細に移っていきましょう！
各工程の詳細および注意点
材料計量
材料軽量は、パン作りにおいて
一番大事な工程です☆
また、誤った分量で作り始めてしまうと
「うまく膨らまい・固くなる・しぼむ」
等の失敗の原因になってしまいます。
正確な軽量で失敗の原因を減らしましょう！
材料を軽量する際にはできるだけ、
デジタルスケールの使用をおススメします☆
また、砂糖や塩などは、ちょととした誤差でも
パンの出来栄えを大きく左右してまいます。
生地作り
生地作りのポイントは3つ！
温度管理・時間管理・グルテンづくり
材料を混ぜる
混ぜ始める前には、必ず材料の以下のような下準備を済ませておきましょう。 ・バターを常温に戻しておく ・水温を適温に調整しておく （春夏→約30℃・夏→10℃・冬→45℃） ・ドライイーストを水に溶かしておく
・ボールに粉、塩、砂糖を入れイースト液と水を一気に入れて 手早く混ぜ合わせます。 ・ひと固まりで持ち上げられる状態になるまで生地を混ぜます。
＜ワンポイントアドバイス＞
イーストと塩は相性が悪いので
なるべく近くに投入しないようにしましょう！！
生地をこねる
生地は乾燥が苦手！！
素早く手際良くこねましょう。
生地をボールからこね台に移し 力を込めて生地がしっとりなるまでしっかりこねましょう。 バターをたたみ入れて全体に油分がなじむまでこねましょう。 生地を優しく指で伸ばし薄い膜状に生地がなれば グルテンの生成がきちんとされていることになります。
＜ワンポイントアドバイス＞
油分は必ず粉と水をしっかりこね合わせた後に
入れましょう。
グルテンの働きが妨げれてしまいます。
＜ワンポイントアドバイス＞
ハードパンは生地を引き締める必要があるため
こね台に叩きつけて仕上げてみましょう。
グルテンの働きが妨げれてしまいます。
一次発酵
発酵では、温度・湿度・時間が重要☆
発酵不足でも発酵過多でも失敗の原因になります。
発酵終了をしっかり見極めましょう！！
生地が2倍になったら終了です。
温度と湿度
最適な温度は30℃・湿度は75％です。 室温の影響があるので湯せんで使うお湯の温度でうまく調整しましょう。 パン生地は乾燥が苦手なので、下に湯を張ったりコップに水を入れて調整しましょう。
一次発酵の方法
湯せん
一般的で簡単にできる方法です。 生地を入れているボウルよりもひとまわり程度大きなボウルにお湯（30℃）を張り 生地を入れたボウルを浮かべてラップをかけ30分～60分発酵させる。
＜ワンポイントアドバイス＞
夏は-5℃・冬は+5℃程度を目安で温度を調整しよう。
室内で自然発酵
30℃の室温に保った部屋でボウルにラップをかけ60分ほど発酵させる。
夏は暑いので暖房なしでそのまま発行できるよ！
オーブン
発酵機能のあるオーブンをお持ちの場合は ボウルにラップをかけ温度30℃で30～60分発酵させる。
＜ワンポイントアドバイス＞
コップに湯をいれて庫内に一緒に入れて乾燥を防ごう！
冷蔵庫（長時間発酵）
大きめのポリ袋に生地を入れ空気を抜き口を縛り、冷蔵庫で8時間程度発行させる。
この生地は、24時間以内なら使用可能で
少量ずつパンを焼きたい場合におすすめです。
この方法で発酵させた生地は、クラストはパリッと
クラムはギュッと引き締まったパンになるため、
フランスパンなどのハード系パンに適しています。
フィンガーテスト
きちんと発酵できているかを確認するにはフィンガーテストを用います。 指先に粉を少量つけ発酵済みの生地の中央に入れてゆっくり抜きます。 以下に示した状態でうまく発酵できているかチェックします。 ＜ベストな発酵状態＞指で押した部分がくぼんだまま戻らない状態。 ＜発酵不足の状態＞指で押した部分が戻ってくる状態。 ＜発酵過多の状態＞指を入れると生地がつぶれてしまう状態。
発酵過多の状態の生地は、ピザ生地にすると良いよ♪
そのまま焼くとうまく膨らまなかったり酸味の強いパンになっちゃう等
失敗の原因になちゃうよ！
二次発酵（ガス抜き（パンチ））
ガス抜きとは、発酵して膨らんだ生地を一度つぶして平らにする作業で
別名「パンチ」と呼ばれています！
ガス抜きの目的
・生地内の温度を一定にする。 ・イーストを移動させることで栄養分を得てイーストを活性化させる。 ・ガスを放出し、酸素を取り入れ生地の熟成を促す。 ・生地内の空気の気泡を細かくし、きめ細かい生地に仕上げる。 ・グルテン膜を強くしてパンの膨らみを助ける。
ガス抜き～二次発酵までの手順
①生地を打ち台に出し生地の中心から丁寧に広げます。 ②生地の両端から3分の1ずつ折り畳み、さらに90度回転し 同じく3分の1ずつ折り畳んで丸める。 ③閉じ目を下にして発酵用のボウルに移し2倍になるまで再度発酵させる。
＜ワンポイントアドバイス＞
ガス抜きで全ての発酵ガスを押し出してしまうと最終発酵や
生地の状態に悪影響が出てしまうよ！
生地が傷んでしまうほど強く押しつぶさないようにしよう！
分割・丸め・ベンチタイム
丸めの目的
・発酵の時に分割した切り口から炭酸ガスが逃げ出さないようにする。 ・分割後、不均一な形になっている生地を均一の形に整える。 ・生地を丸くまとめる事により、成形をしやすくする。
丸めの工程で時間調整が可能になる
丸めの工程で生地を強く締めれば締めるほど、先のベンチタイムを長くとる必要があります。
オーブンが塞がっていたり、他の作業が残っている場合の時間稼ぎに有効です。
分割・丸めの手順
①こね台に生地を出しスケッパーで生地を目的に合った大きさに分割します。 分割後デジタルスケールで軽量しながら同じ大きさに揃えます。 ②こね台と指の間で時計回りに生地を回しながら丸めます。 ③丸めた生地をキャンバスに並べる。 その際乾燥しないようにキャンバスを被せたりラップをしよう。
成形
成形の目的と効果
・目的のパンに適した形にする。 ・仕上げ発酵がしやすくなる。
最終発酵
成形したパンを膨らませる工程で「ホイロ」「仕上げ発酵」とも言います。 型に入れたり天板に乗せた状態で行うので一次発酵よりも工夫が必要です。
発酵条件
発酵条件は、パンの種類や材料によって異なります。 以下の条件を目安にしてみてください。 「シンプルでリーンなパン」温度40℃/湿度80～85％ 「副材料が多いリッチなパン」温度36～38℃/湿度80％
発酵時間
こちらも発行条件と同様にパンの種類や材料・その他条件によって異なります。 しかし基本的には、30～40分が目安ですが90分や特殊なものだと4～5時間のものもあります。 生地が1.5～2倍に膨らみ表面を指で押して痕が少し残るくらいが発酵の目安です。
色々な発酵方法
・ポリ袋
・オーブン
・発酵器
・湯せん
焼成
＜ワンポイントアドバイス＞
温度設定などで仕上がりが左右されるので
使用するオーブンの特徴をしっかり把握して
焼き上げましょう。
焼成の目的
・発酵によって生じたガスなどを気化させることでパンにボリュームを出す。 ・表面（クラスト）に焼き色を付けて、味と香りをアップさせる。 ・水分を蒸発させパンの食感をよくする。 ・でんぷんをα化して消化をよくする。
いかがでしたでしょうか？
今後も色々なパン作りに関する知識向上に
役立てるようなブログを執筆していきますので
ぜひ見てください☆三
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